冰时代踩踏

图片来源：微博@超岛串串火锅

　　界面新闻记者 | 张晓艺

　　界面新闻编辑 | 牙韩翔

　　近日，视频博主“猴大腕”在社交网络上发布视频称，北京合生汇超岛火锅店售卖“假羊肉”，售价约80元一斤。该博主向界面新闻提供的小票显示，他在该门店共购买了6盒肉类食材，而其中的4盒“高钙羊肉卷”产品被检测机构检测出含有鸭成分。

检验报告。（图片来源：受访者）

　　9月5日，超岛自选火锅对此事作出回应，表示在市场监管部门调查结果出来之前该款羊肉菜品暂时做下架处理。另外品牌称，这款羊肉由超岛独立采购，供应和加工方分别为郑州森昂商贸有限公司和哈尔滨市双城区朝阳乡九州源食品加工厂。

　　超岛自选火锅还在官方公众号上披露了供应商的纯羊肉承诺声明，以及供应商和羊肉厂商的资质证明。

　　但品牌的这一“甩锅”回应受到了爆料者的质疑。

　　当日，“猴大腕”再次发布视频称超岛的回应前后不一致，在视频中他表示，当初在购买羊肉卷时，门店明确表示产品由中央厨房配送，搬出“我们和巴奴是一家的”为羊肉保真做背书，门店信息公示栏上也标明“主要食品原材料由巴奴中央厨房统一配送”。

超岛自选火锅（合生汇店）店内信息公示。（图片来源：抖音@猴大腕）

　　9月6日，巴奴毛肚火锅也对此事作出了回应。巴奴称，超岛确实为巴奴集团旗下子品牌，但自其创立以来都由独立团队运营。在这一事件中，巴奴存在对这一品牌监督管理不到位的问题。

　　针对消费者对巴奴门店售卖羊肉的质疑，该品牌标识，巴奴门店售卖的“内蒙草原羔羊”是巴奴采购团队在内蒙古直采，并有全流程监控，欢迎任何社会主体随时监督抽检，如有问题假一赔百。

超岛串串火锅龙湖星悦荟店内照片。（图片来源：微博@超岛串串火锅）

　　官网显示，巴奴火锅成立于2001年，如今拥有100多家连锁店、一个加工基地和一家火锅管理公司。另外，据官方公众号披露，在2020年，该公司在北京、郑州、无锡三大城市都有中央厨房。

　　“超岛”品牌则是由巴奴创始人杜中兵之子杜夯于2020年创立。窄门餐眼显示，目前该品牌旗下有“超岛串串火锅”和“超岛自选火锅”两个品类，前者门店数量为三家，后者为一家，均位于北京。

　　巴奴切入串串火锅领域主要是寻找细分市场的机会空间。

　　在超岛品牌创立前的2019年，串串这一细分品类在中国餐饮市场方兴未艾。《中国餐饮报告2018》显示，串串从2017年左右开始了爆发式的增长；2018年，串串香在全国火锅门店数量中占比达13.5%，位居火锅细分品类第一。

　　此外，杜夯看到了少数人就餐的趋势，而串串火锅恰好满足了一个人选择多中食材的需求。

　　美团联合第一财经商业数据中心发布的《2022年火锅品类发展报告》印证了这一观点。该报告显示，从外卖细分品类上看，“小”量贩如串串香、焖锅更受欢迎。因为对比其它主题类火锅，上述产品形态点单灵活、丰俭由人，贴近用户一人食的点单场景。

　　此外，超岛品牌调性整体偏向年轻化，这或许有利于扩大巴奴的消费人群。公开信息显示，在首店开业后几个月的时间内，超岛会员的平均年龄为16-35岁，均为一线城市主流消费人群。

　　超岛这一品牌自称主打“自由”和“新鲜”。针对前者，食客可以自由挑选，不做限制，随拿随放；针对后者，“超岛所有菜品依托的是巴奴成熟的供应链体系”为其“新鲜”提供了背书。另外，门店采用明厨现切现串菜品的形式，以此展示新鲜感。

　　不过，这次被曝出的“假羊肉”事件，在超岛所谓的“好食材”上打了折扣。

　　就在上个月，张亮麻辣烫门店使用的羊肉产品中同样被检测出了猪鸭成分。由于纯羊肉成本较高，在餐饮行业，用相对便宜的鸡、鸭和猪肉代替更贵的羊肉已并不罕见，其背后最大的动力是纯羊肉成本较高，“假羊肉”或许能够带来更大的利润。

　　不过作为终端商户，没有专门的食品检验室，无法自行检测。“所以如果是供应商出了问题，商家确实有责任，但一定程度上他们也没办法通过肉眼直接检测出来。”餐饮从业者刘俊豪曾对界面新闻表示。

　　正如巴奴在声明中所说，这起事件暴露了巴奴以及旗下品牌在供应商选择与监管上的漏洞。

　　除了供应链管理问题外，这一子品牌目前似乎也仍在摸索阶段。“超岛自选火锅”是超岛于今年年初新开出的品类，在保留明档和顾客自选的形式的基础上，串串变成了小份菜，像是集火锅食材于一体的“自选火锅集市”，强调“火锅自由”。超岛转换赛道或许和如今串串香品类下滑、由于偏向小吃而无法做高客单价有关。

　　巴奴在将主品牌运营成熟之后发展子品牌的策略符合中国餐饮品牌的规律，而眼下对于这一新生事物，它或许需要投入更多时间摸索，找准方向。